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    宮保雞丁三胞胎:貴州宮保雞、山東宮爆雞丁、四川宮保雞丁

    宮保雞丁是晚清四川總督丁寶楨主導,并由其家廚宋駝背炒制的一道名菜,由于丁寶楨曾被封為太子少保,死后追封為太子太保(兩個官位均簡稱宮保),所以這道菜最后得名宮保雞丁。
     
    同時,又因為丁寶楨是貴州人,分別在山東和四川長期做官,因此三地都有丁寶楨與宮保雞丁的典故,今天的黔菜、魯菜和川菜都將宮保雞丁收入各自菜譜,不過名稱有所區別,在黔菜菜譜里叫宮保雞,在魯菜菜譜里叫做宮爆雞丁,在川菜菜譜里叫宮保雞丁。
     
    山東宮爆雞丁.jpeg
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    山東宮爆雞丁
     
    魯菜“宮爆雞丁”——
    主料:雞脯肉、干烘花生米
    輔料:冬筍、水發冬菇、干辣椒、蔥姜米
    調料:花生油、辣椒油、水淀粉、料酒、醬油、精鹽、雞蛋清、味精、白糖
    制法:滑、爆炒
    步驟:
    1.雞脯肉蹬去雞皮,切成1.5厘米見方的丁片,放入碗內,用雞蛋清、鹽、水淀粉上漿備用。把花生米剝去外皮,冬筍、冬菇、辣椒均切成比雞丁略小的丁片。小碗中放入清湯、醬油、料酒、味精、白糖、水淀粉,對成汁備用。
    2.勺內放入油,燒至五成熱時,放入雞丁,用鐵筷子打散,滑透后將油潷出。勺內留油少許,放入蔥姜米、辣椒,炸至放香時,倒入輔料顛翻,隨即倒入對好的汁,淋上辣椒油顛翻均勻出勺即成。
    特點:
    色澤紅亮,質地脆嫩,咸甜香辣,味美可口。
     
     
    貴州宮保雞.jpg
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    貴州宮保雞
     
    黔菜“宮保雞”——
    主料:雞腿肉
    調料:烹調油、糍粑辣椒、甜面醬、鹽、味精、甜酒釀、醬油、醋、糖、水芡粉、姜、蒜苗
    制法:爆
    步驟:
    1.雞腿肉去骨剞上十字花刀,切成1.5厘米見方的丁狀,用鹽、水芡粉碼勻;取小碗放入醬油、糖、醋、甜酒釀、水芡粉勾兌成汁;姜切成指甲片,蒜苗切成馬蹄形節。
    2.鍋內放油燒至七八成熱時倒入雞丁爆至表面變色起鍋;鍋內留少許油燒熱,放糍粑辣椒煸炒至香,再依次下甜醬、姜片、雞丁稍炒一下后烹入汁翻炒,亮油起鍋裝盤即成。
    特點:
    紅而不辣,油而不膩,滑嫩可口,宮保味型,辣香中微帶甜酸味。
     
    四川宮保雞丁.jpg
     
    川菜宮保雞丁
     
    川菜“宮保雞丁”——
     
    主料:雞脯肉
    輔料:酥花生米
    調料:混合油、干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、水豆粉、醋、醬油、味精、鹽、白糖、料酒
    制法:炒
    步驟:
    1.選嫩公雞雞脯肉,先拍松再切成1.5厘米見方的丁,碼味碼水芡;干辣椒去蒂,切短節,姜、蒜切片,蔥切顆;醬油、白糖、醋、味精、鹽、水豆粉、料酒,連同蔥姜蒜兌成滋汁。
    2.鍋置旺火上,下油燒熱,下干辣椒節、花椒炸變色,入雞丁炒散,加調料烹滋汁,迅速翻簸,加酥花生米簸勻,起鍋裝盤即成。
    特點:
    色澤棕紅,散籽亮油,辣香酸甜,滑嫩爽口。
     
    從上面三款宮保雞丁菜譜可以看出,山東版宮爆雞丁輔料最多,調料中沒有醋,采用魯菜常用的爆炒手法,成菜突出脆嫩口感和咸甜口味;貴州版宮保雞沒有輔料,調料中用了糍粑辣椒,同樣以爆的手法烹制,二次成菜,糊辣味明顯;四川版宮保雞丁輔料只有酥花生米,調料中多了花椒,采用川菜常用的小炒手法,不換鍋不潷油,一次成菜,突出荔枝味。
     
    無論哪個版本的宮保雞丁,都沒有黃瓜丁,因為黃瓜丁水分較多,容易破壞此菜風味。
     
    所以,宮爆雞丁、宮保雞、宮保雞丁都是正確寫法,它們分別出自不同菜系。
     
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